"El placer de los banquetes no debe medirse por la voluptuosidad de los manjares , sino por la compañía y el discurso de los amigos" Cicerón (106-43 A-C)




Encuentro de dos mundos

Recetas criollas y gringas
Autor: Hugo M. Zingerling


Torta Alemana de la colonia: (Versión 1):

Ingredientes:

Para la masa:

30 g de levadura de cerveza, 600 g de harina común 0000, 250 g de azúcar, 100 g de manteca, 2 huevos, medio pocillo de leche o lo necesario, ralladura de limón, vainilla o canela, según el gusto que se le quiera dar. Pasas de uvas sin semilla 50 g (opcional).

Para la cobertura:
Se necesitarán, 200 g de crema de leche (en lo posible doble) y 50 g de azúcar. Estos ingredientes se colocan sobre la torta (*)

(*) Se puede hacer la variante original, -como era la verdadera torta alemana en Alemania-, que se diferencia con la nuestra en que, en lugar de la crema de leche, se le colocan encima de la masa de la torta, migas que se hacen con azúcar, manteca y harina. A estas migas o pequeños "bollitos" se los coloca sobre toda la superficie y luego al cocinarse quedarán doradas y crocantes. Sacar del horno y dejar enfriar. (1)

(1) Es necesario explicar el porque de estas diferencias: En la fórmula original traída de Alemania, antiguamente se hacía la masa de la misma manera que ahora, pero para la cobertura se utilizaba manteca, azúcar y una pizca de harina, haciéndose migas,
( pequeñas bollilas) y se las ponía sobre la torta.
Pero luego, al llegar a la Argentina, como abundaba la crema de leche, se empezó a utilizar este elemento, reemplazando aquellos ingredientes de la receta, y surgió así esta versión, que podríamos llamarla "torta alemana de las colonias". También hay una variante parecida, que se hace en la provincia de Entre Ríos, donde se le pone encima una capa de manzana mezclada con la crema y a veces espolvoreada con canela, variando según la región. En Villa Urquiza (Entre Ríos) hay panaderías artesanales que ofrecen estas especialidades.

Preparación:
En un bol, primero se disuelve toda la levadura con un poco de leche tibia y una cucharada de azúcar y un poco de harina, (aproximadamente media taza). Con estos ingredientes se hace una masa blanda y se deja levar, ( según la temperatura ambiente alrededor de 15 ó 20 minutos).

Cuando esta masa está levada, se van agregando de a poco los otros ingredientes restantes, esto es: el resto de la harina, los huevos, la leche restante y la ralladura de limón o vainilla, según la preferencia de ese día.

Se amasa un poco más, hasta que toda la masa sea elástica, se vuelve a dejar levar.
Duplicará su volumen. Cuando esté levada, se la vuelve a amasar, luego se la estira y se pone en una azadera enmantecada y enharinada de 30 por 40 cm. Si se prefiere con pasas de uva, se las agrega en este momento. A las pasas hay que pasarlas previamente por harina y luego mezclarlas en la masa, porque sino se van al fondo de la misma.Se la deja allí 10 ó 15 minutos para que continúe levando y luego se le coloca encima, la crema de leche mezclada con el azúcar, si se prefiere también se le puede colocar canela en polvo (*). Se pone al horno alrededor de 20 ó 25 minutos con el horno caliente. (190/200 º C)

Sacar del horno y dejar enfriar. Consumir a temperatura ambiente.

Se la puede degustar acompañada tanto con café, café con leche, té, mate o cerveza. Eso según el gusto y las circunstancias del consumidor.


Torta Alemana esperancina: (Versión 2):
Ingredientes:

Para la masa:
Para la cubierta:
400 g de harina
350 g de crema doble (En caso de no conseguir crema doble, usar la mas espesa que se pueda encontrar)
250 cc de leche
canela
25 g de levadura
50 g de azúcar
80 g de manteca
80 g de azúcar
1 pizca de sal
1 huevo
50 g de pasas de uva (sin semillas)
1 cuchadita de ralladura de limón
50 g de fruta confitada

Masa:
Colocar la harina en forma de corona en un bol. Luego poner en ekl hueco leche tibia y la levadura. Dejar espumar.

Batir la manteca blanda con el azúcar, la sal , el huevo y la ralladura hasta que quede cremosa. Colocar en el hueco de la harina.

Ir formando una masa tierna. Amasarla sobre la mesa o mesada alrededor de 5 a 10 minutos, hasta que vaya resultando elástica y no se pegue. Dejar leudar hasta que duplique su volumen.

Ir aplastando un poco la masa para desgasificarla. Agregarle las pasas y la fruta confitada picada.

Estirar con un palote y colocarla en una asadera alta de aproximadamente 30 por 40 cm, previamente enmantecada y enharinada.

Luego se debe dejar leudar nuevamente al doble. Hacer hoyos hundiendo los dedos en la masa.

Cubierta:

Mezclar los ingredientes y esparcir sobre la masa.
Luego hornear a 190/200 º por un tiempo de aproximadamente 35 a 40 minutos.
Dejar enfriar, cortar y consumir a temperatura ambiente.


Torta Alemana (Versión 3):
Ingredientes:
25 gs. de levadura de cerveza, 2 cucharadas de leche tibia, 1 cucharadita de azúcar (ayuda a fermentar) y harina necesaria (1/4 taza mas o menos). 1/2 kg. de harina (si es harina común agregar 1 pizca de sal) 3 huevos, 1/4 litro de leche tibia, 100 grs. de azúcar, ralladura de limón, 100 grs. de manteca.

Preparación:

Primer paso: Mezclar la levadura fresca con la leche tibia, la cucharadita de azúcar y la cantidad necesaria de harina para formar una masita muy blanda.

Poner en el medio del 1/2 kgs. de harina para formar una masita muy blanda. Poner en el medio del 1/2 kgs. de harina en un recipiente previamente entibiado; espolvorear con harina el bollito de levadura y dejar levar hasta que se duplique su volumens (1/2 hora más o menos).

Segundo paso:
Ya el bollito levó y está colocado en el medio del 1/2 kg. de harina.
Mezclar aparte batiendo bien los huevos, leche y azúcar.

Agregar este batido a la harina que contiene el bollito de levadura y mezclar bien.
Agregar la ralladura y la manteca ablandada; Seguir batiendo con la mano o con la cuchara de madera hasta que se desprenda del recipiente; cubrir con una servilleta y envoklver en un mantel doblado o una frazadita (que se pueden entibiar previamenteen el horno). Dejar levar en lugar tibio por lo menos durante 2 horas hasta que vea duplicar su volumen.

Tercer paso:
Retirar la mitad de la masa y con las manos mojadas acomodar en una saderita enmantecada y enharinada (30 x 20 cm). Extender bien la masa y con el espesor deseado (1/2 cm o más). Hacer lo mismo con la otra mitad. Poner los molfdes en lugar tibio y dejar levar hasta que duplique su volumen, por lo menos dos horas.

Cuarto paso:
Ya están levadas las tortas; pellizcarlas ligeramente en toda la superficie. Volcar encima cualquiera de estas preparaciones:

1- Crema de leche y espolvorear con azúcar.

2- Crema, azúcar y canela.

3- Trocitos de manteca, azúcar y nueces.

4- Manteca, azúcar y canela.

Cocinar en horno caliente durante 15 ó 20 minutos.

Retirar y dejar enfriar antes de consumir.

Nota del Autor:
Creí oportuno incluir estas tres recetas, para rescatar las distintas variantes que cada madre o abuela aún conserva, seguramente de la receta que le fue confiada por su anterior generación.
Aunque son fórmulas o recetas para preparar un mismo producto, podemos apreciar como cada uno o cada familia, va dándole un toque distinto o ensaya alguna solución que a otros no se les había ocurrido, y así van enriqueciendo la cultura culinaria del país, que también es parte de nuestro patrimonio histórico cultural, que debe ser preservado de alguna manera.


Masa de Strudel:

Ingredientes:

500 g de harina común 000, 1 huevo, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre suave, un poco de agua tibia.

Preparación:
La harina se pone sobre la mesa y en el centro se coloca 1 huevo y el aceite; se mezcla y se agrega el vinagre y el agua tibia. Se amasa con la mano.
Se cubre la masa con un recipiente caliente y se deja reposar 1 hora. Se coloca en la mesa un mantel con harina y se estira la masa con un palote; luego con la mano se cubre con azúcar.
Finalmente se pinta con manteca derretida. Se colocan manzanas en rodajas rociadas con azúcar molida y canela. Se agregan pasas de uvas y nueces picadas. Se arrolla y se cuece en horno moderado.


Briselets:
Ingredientes:
Manteca 100g, azúcar 200 g, huevos 4, harina leudante 250 g y limón rallado.

Preparación:
Se mezcla y se extiende sobre las planchas calientes.


Wafflas:
Ingredientes:
Manteca 100g, azúcar 200 g, huevos 4, harina leudante 250 g y limón rallado.
Preparación:
Son parecidas a los Bricelets, pero la masa es algo más espesa. La diferencia está en las planchas con las que se hacen. Los bricelets se hacen con una masa más líquida, y la plancha tiene flores. Los Waffles se hacen con una masa más consistente y la plancha tiene forma de panal de abeja. La palabra Waffla (Wafflera=plancha para hacer las masitas) es de origen alemán y significa: panal de abejas.


Waffles 1:
Ingredientes:
2 tazas de harina leudante, 2 huevos, 1 y 3/4 tazas de leche, 4 cucharadas de manteca derretida.
Preparación:
Batir las yemas un poco y agregar la leche y luego la manteca. De a poco agregar la harina para evitar formar grumos (puede usarse batidora) Al final, agregar las claras batidas a nieve. Poner 3 o 4 cucharadas de esta preparación en una Wafflera muy caliente y engrasada. Se sirven calientes con dulce, miel, queso blanco, jamón, etc.

Nota: la masa es similar a la de los panqueques, sólo que un poco más espesa. (Gentileza Sra. Lucinda Stegmayer de Martínez-Esperanza-Santa Fe- Argentina)


Waffles 2:

Ingredientes:
200 g de harina, 1/2 cucharadita de sal, 2 huevos, 275 cm3 de leche, 100 grs de manteca, 3 cucharaditas de polvo de hornear.

Preparación:
Cernir la harina, sal y polvo de hornear. Batir las yemas y agregar; la leche mezclada con la manteca derretida sin dorar, e ir mezclando con la harina, sal polvo de hornear y agregar por último las claras batidas a punto de nieve y mezclar suavemente.
Enchufar la Wafflera ( esta receta es más moderna, ya que está adaptada al uso de wafflera eléctrica), calentar cinco minutos y verter en forma circular un poco de la preparación.
Tapar la Wafflera y dejar cocinar unos seis o siete minutos, más o menos.
Se retiran después y se sirven con lo que se prefiera.
Por ejemplo:
Rellenos: champignons a la crema, pasta de jamón, pasta de anchoa, mermelada de frutas.
Crema chantilly con frutas picadas, etc.
Actualmente es muy difícil conseguir Waffleras, como eran las originales y antiguas de las abuelas, ya que son planchas de hierro o de guisa (como decían antes, y que no es más que un tipo de fundición especial). Por lo tanto si se quiere tener una, hay que tratar de conseguir una original y llevarla a un taller de fundido de metales (fundición), para que la hagan a pedido. En la localidad de Pilar, provincia Santa Fe, aún hay una fundición muy importante, (Fundación Gatti S.R.L.) que también fabrica ollas y otros utensilios de cocina, quizás allí puedan realizarla.


Fondue:
(Versión a la suiza valesana)
Ingredientes y preparación:
Colocar 4 cucharadas de aceite en un recipiente para Fondue. Agregar y batir 800g de queso Gruyère, Tilsit, Vacherin u otro tipo cortado en láminas o rayado, 4 o 5 dl. de vino blanco (una copita), dejar hervir, removiendo lentamente.
Agregar removiendo sal, nuez moscada a gusto, 2 o 3 cucharadas de fécula maíz y ½ dl. de Kirsch. (Licor típico de los Alpes)
Mantenerla bien caliente sobre un hornillo.
Servir con trozos de pan.


Chipá:
Ingredientes:
1 kg. de almidón de mandioca - 600 grs. de queso cascara colorada rallado - 4 huevos - 150 g de manteca - 1 cucharadita de sal - leche tibia necesaria para unir - granos de anis (esto es optativo).

Preparación:
Precalentar el horno a temperatura máxima. Colocar al almidón y el queso rallado en forma de corona sobre la mesa de amasar. En el centro colocar los huevos
y la manteca a temperatura ambiente. Amasar vigorosamente e ir incorporando la leche tibia de acuerdo a lo que la mezcla requiera, hasta lograr una masa que se desprenda de la mesa, que sea elástica y homogénea.
Hacer bolitas del tamaño de una nuez, y cocinarlas en horno muy caliente de 20 a 25 minutos.


Bizcochitos como nos preparaba la abuela:

Ingredientes:
1/2
taza de manteca - 1/2 taza de azúcar - 1 huevo - 1 1/2 tazas de harina - una pizca de sal - 1/2 cucharaditas de esencia de vainilla - 1 1/4 cucharaditas de canela (optativo)

Preparación:
Batir la manteca y el azúcar hasta que queden cremosos; añadir el huevo, y la esencia de vainilla y la canela, mezclar bien. Añadir la mitad de la harina y revolver bien. Luego agregar el resto de la harina, la sal y mezclar hasta que esté todo bien unido. Colocar la pasta en una manga y formar biscochitos en una asadera sin enmantecar. Cocinar en horno moderadamente caliente, alrededor de unos 8 a 10 minutos. Pueden decorarse con azúcar coloreda.


Scons:

Ingredientes:
3 tazas de harina - 200 grs. de manteca - 1 taza de leche- una pizca de sal - 1 cucharadita de polvo de hornear - 1 huevo

Preparación:
En un bowl colocar la harina, el polvo de hornear y la sal. Cortar la manteca en cubitos y unirlas con los dedos a los ingredientes secos del bowl. Agregar el huevo entero e ir incorporando la leche de a poco hasta formar una masa homogénea. No amasar. Tocando lo menos posible la mezcla, hacer bollitos irregulares y cocinarlos en horno caliente durante 15 minutos. Son muy ricos con manteca y mermelada o miel.


Pan casero tipo campestre:

Ingredientes:
2 1/2 tazas de agua fría - 1 1/2 sobrecitos de levadura en polvo - 1 cucharada sopera de azúcar - 2 cucharaditas de las de té, de sal fina - 6 tazas de harina del tipo 0000 - 50 grs. de grasa de pella.

Preparación:
En un bowl, poner el agua y sal, encima poner la harina, y sobre eso la levadura y el azúcar, como en capas.Luego mezclar con una cuchara de madera. Una vez que está unido, amasar, sobre una mesada enharinada, hasta formar una masa homogénea y elástica. Luego, volver a amasar unos minutos más y dejar leudar la masa, sobre la mesada, tapada con un repasador seco, preferentmente en un lugar tibio, hasta que duplique su volumen. Amasar nuevamente un rato más. Según la forma que se le quiera dar al pan, poner la masa en un molde para pan o darle forma con las manos y colocarlo en una asadera enmantecada.
Esperar nuevamente que leude hasta duplicar su tamaño. Luego, cocinarlo en horno precalentado y a temperatura máxima, de 15 a 20 minutos. Una vez cocido, sacar el pan inmediatamente de la asadera y colocarlo sobre una rejilla para que no se humedezca.
Mientras tanto, preparar el mate, guardar el agua en el termo y esperar un rato hasta que esté tibio y degustar.


Receta de Pan

Ingredientes:

Ingredientes: Ingredientes para el fermento:
1 cucharada de sal fina 50 g de levadura de cerveza
1 cucharada de aceite 1 cucharadita de azúcar
300 cm3 o una taza y un poco de agua tibia (no caliente!!!) 2 cucharadas de harina
2 cucharadas de agua tibia


1- Hacer el fermento colocando en un recipiente la levadura con el azúcar y esperar hasta que se transforme en líquido. Agregar luego la harina y el agua tibia, mezclándolas muy bien. Esperar hasta que se formen muchas burbujas y se infle (este proceso demorará unos 20 minutos).

2- Colocar la harina sobre la mesa, hacer un huequito en el medio y agregar la levadura hecha esponja, la sal, el aceite y lo que reste del agua tibia.

3- Amasar muy bien hasta que la masa vaya quedando suave.

4- Tapar con un lienzo y dejar descansar 30 minutos aproximadamente. Crecerá por lo menos el doble.

5- Ir sacando pedazos de la masa para ir formando pequeños pancitos y colocarlos en una placa para horno.

6- Nuevamente dejarlos reposar en la asadera o placa para horno para que estén bien gorditos.

7- Cocinar en un horno bien caliente, y si es un horno de barro, muchísimo mejor y más ricos.


Bagnacauda:

(Versión para 8 /10 comensales)

Ingredientes:

2 litros de crema de leche.
5 filetes de anchoas conservadas en sal.
4 cabezas grandes de ajos pelados.
Pimienta blanca y sal (si es necesaria)

Como prepararla:

§ Pelar y cortar finamente los dientes de ajo de las cuatro cabezas (filetearlos).

§ Conserve la crema de leche a usar en un sitio fresco pero a temperatura ambiente (consejo fundamental) lo mismo que la manteca. (Se recuerda que la bagnacauda es una comida reomendable para los meses más fríos del año)

§ Retire y escurra el exceso de sal de las anchoas, separe y descarte las espinas y desmenucelas. Conserve todo fuera de la heladera.

§ Luego, tomar una escudilla o cuchara de madera, y deberá revolver lenta, pero constantemente la salsa hasta que tome su justo punto y no se "corte".

§ En una cazuela de barro o una ollita que se disponga, vaya derritiendo la cucharada de manteca. Trabaje siempre a fuego lento.

§ Vaya incorporando las anchoas y un poco de crema, siga revolviendo. Incorporar los ajos fileteados para que se cuezan un poco, uno o dos minutos, pero cuidado, estos no deben quemarse.

§ Siempre revolviendo vaya incorporando la crema poco a poco, pues tiene que ligar muy bien. Haga de cuenta que está haciendo una salsa de mayonesa.

§ Pruebe. Póngale un poco de pimienta y, si lo cree necesario, un poco más de sal. Eso depende de la salazón que le dieron previamente a la preparación las anchoas y también los ajos.

§ Si todos los ingredientes ligaron o se unieron muy bien y si considera tener el justo punto de cremosidad, podrá considerar que ya está lista. Solo deberá conservar caliente.

§ Reserve un poco de crema como para ir agregándole durante la comida.

Este menú tiene la virtud de hermanar a los comensales, ya que todos comen en forma directa de la misma olla. En este comer "compartiendo" si la mesa donde se hará el banquete es redonda, será mucho mejor.

En la mesa deben estar dispuestas por separado todas las vituallas que se acompañarán junto con la salsa, que serán crudas y cocidas. Deberán lucir frescas, atractivas, brillantes.
Las crudas serán fundamentalmente, las verduras de hojas:
Repollo, lechuga, espinacas y todas las que son de estación, entre las cuales pueden estar las hojas de rúcula tierna.
Las cocidas serán tales como:
Brócoli, zanahorias, remolachas y coliflor, que deberán estar en su justo punto, a las que se les puede agregar champiñones u otra variedad de hongos frescos blanqueados, al igual que repollitos de Bruselas, blanco de apio. También es un clásico la incorporación de hojas y tallos de cardo e hinojo, los cuales dependiendo de su ternura, serán blanqueados o pasados previamente por agua hirviendo.
También se puede incorporar a las vituallas pastas rellenas previamente cocidas "al dente" como ser ravioles, anogllottis, capellettis, tortellettis y otras, hasta un poco de carne de gallina cocida.

Esta es una de las pocas comidas donde la "estrella es la salsa", por lo tanto debe lucir en el centro de la mesa. La cazuela o recipiente que contendrá la bagnacauda debe estar asentado sobre un objeto que emita calor, lo suficiente para que "brulla" aunque cuidando que no se queme ni se "pegue". Es importante tener siempre a mano una cuchara de madera para revolver y una jarra de crema tibia para agregar si fuese necesario.

También se dispondrá al lado de cada comensal algunas rodajas de pan o tostadas (previamente frotadas con ajo) que serviran de contenedor al chorreo de salsa de las vituallas que vaya escogiendo para introducir en la bagnacauda, y que luego de embeberlas las comerá.

Algunos detalles:


Aquí presento una receta de bagnacauda, con unas ligeras variantes, que me hiciera llegar un visitante de la página. Cualquier consulta, está su correo electrónico para intercambiar detalles y experiencias:

Receta enviada por Nani Orlando:
naniorlando@interlink.com.ar

"Hugo, encontré tu página y te envío una receta de bagnacauda "de verdad": "sudamericana", aggiornada al 2003 y probada gustosamente durante años.
Espero que la disfruten.
Nani .

Bagnacauda.

(para 10/12 comensales, se recuerda que es una comida recomendable para los meses más fríos del año y que los invitados deberán estar al tanto de qué tipo y cantidad de ingredientes se utilizan) .

Ingredientes:

Algunos detalles:


Algunas curiosidades....
Huevos de Pascua pintados: (tradición alemana)

Antiguamente, según relato de mi madre y antes de mi abuela, cuando llegaba la Pascua, no existían los huevos de chocolate, tal como los conocemos hoy. Entre los descendientes de alemanes de la colonia Esperanza, algunas familias practicaban una costumbre, aparentemente heredada y traída de sus pueblos de orígenes de Europa, que consistía en lo siguiente:

Ingredientes:
Conseguían varias cáscaras de cebollas, preferentemente de la variedad colorada, (destila más color) hojas tiernas de perejil, flores de malvones, todo esto para decorar a los futuros "huevos de pascua" y algunas docenas de huevos frescos generalmente de gallinas o hasta de patos, un poco más grandes....

Con estos elementos, iban envolviendo cuidadosamente en capas, cada huevo.
Primero (insistimos, con sumo cuidado) deben ponerse en contra de la cáscara de cada huevo las hojas de perejil, y algunas hojas de malvón, luego se le pone encima de estas, las cáscaras de cebollas. Luego con un lienzo limpio, se lo envuelve y se lo ata en los dos extremos de cada huevo. Se los pone a hervir en una cacerola con agua, durante unos 20 minutos. Luego de retirados se los deja enfriar y posteriormente se quita el lienzo, las cáscaras de cebollas y lo que quedó de las hojas de perejil, y petalos de malvón.

Adquieren distintas decoraciones, ya que se tiñen con los colorantes vegetales que desprenden tanto la cáscara de cebolla, los pétalos de malvones y las hojas de perejil.

Dependerá de la habilidad conque se hayan dispuesto los vegetales para obtener una mejor decoración. Lograban antaño hacerlos muy vistosos, y luego al llegar la Pascua, se reunían las familias (generalmente bastante numerosas) y se repartían estos "particulares huevos de pascua", para comerlos y esto alegraba tanto a niños como a grandes mientras celebraban la Pascua.


Estamos procesando información de otras recetas típicas y también a medida que recibamos información sobre otras recetas, serán incorporadas muy pronto en esta sección.
Como solo nos ocupamos de recetas que tengan que ver con nuestra región y nuestra historia regional culinaria, en caso de necesitar otras recetas o hacer consultas sobre alguna inquietud que se les presente podemos sugerirle que ingresen a estos sitios WEB, donde encontrarán seguramente lo que buscan.

Por ejemplo: si desean conocer una gran variedad de recetas argentinas pueden ingresar a http://www.elplacerdeinvitar.com.ar/ , el sitio en Internet de Maria Adela Baldi, conocidísima por acompañar con sus recetas a los programas radiales de Magdalena Ruiz Guiñazú y reciente nominada para los premios mate.ar del año 2002 en el rubro Hogar.

Y en cocina internacional, podemos aconsejar los libros de cocina de una seguramente pariente lejana, Cornelia Zingerling, especialista en todas las cocinas del mundo, especialmente en la mexicana, tahilandesa, etc..

Paisajes típicos de nuestra zona santafesina, donde se producen los mejores granos, carnes y productos lácteos de reconocimiento internacional.
Ultima actualización: Domingo, 21 de setiembre de 2003. 18:25 p.m.
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